माइलार्ड रिएक्शन

11-05-2024

माइलार्ड रिएक्शन

    खबरों में क्यों?             

माइलार्ड रिएक्शन खाद्य पदार्थों के स्वाद, सुगंध और बनावट के संबंध में जटिल रासायनिक तंत्र के बारे में बताता है।

माइलार्ड रिएक्शन के बारे में:

• इसका नाम 20वीं सदी के शुरुआती फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुईस-केमिली माइलार्ड के नाम पर रखा गया था।
• यह एक रासायनिक प्रक्रिया है जो तब होती है जब अमीनो एसिड, जो प्रोटीन के निर्माण खंड हैं, और शर्करा को गर्म किया जाता है। यह प्रक्रिया खाद्य पदार्थों के स्वाद, सुगंध और बनावट को प्रभावित करती है।
• यह प्रतिक्रिया भोजन के गैर-एंजाइमी भूरेपन का एक रूप है, जिसका अर्थ है कि रंग परिवर्तन एंजाइमों की गतिविधि के बिना होता है।

माइलार्ड रिएक्शन के कारण भोजन का रंग भूरा कैसे हो जाता है?

• यह एक जटिल रासायनिक तंत्र है जो प्रक्रिया के माध्यम से कई उत्पादों के निर्माण की ओर ले जाता है। 1953 में रसायनज्ञ जे.ई. हॉज पहले व्यक्ति थे जिन्होंने प्रतिक्रिया को सरलीकरण के चरणों में विभाजित किया।
• मांस, ब्रेड, सब्जियाँ, कॉफ़ी बीन्स आदि सहित विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में शर्करा और प्रोटीन दोनों इकाइयाँ होती हैं।
• जब भोजन को गर्म किया जाता है, तो ये शर्करा और प्रोटीन संघनन प्रतिक्रिया से गुजरते हैं और एक प्रोटीन-चीनी यौगिक बनाते हैं जिसे अस्थिर शिफ बेस कहा जाता है।
• जब शिफ़ बेस को पुनर्व्यवस्थित और निर्जलित किया जाता है, तो विभिन्न मध्यवर्ती यौगिक बनते हैं। ये यौगिक महत्वपूर्ण स्वाद यौगिकों का उत्पादन करने के लिए आगे प्रतिक्रिया करते हैं और भोजन में विशिष्ट सुगंध के विकास में योगदान करते हैं।
• कुछ मध्यवर्ती यौगिकों को पुनर्व्यवस्था से गुजरना पड़ता है, जिसके परिणामस्वरूप शिफ बेस में परमाणुओं का पुनर्गठन होता है, जिससे अधिक स्थिर उत्पाद बनता है। ये उत्पाद मेलेनोइडिन के लिए महत्वपूर्ण अग्रदूत हैं, जो भोजन के भूरे रंग के लिए जिम्मेदार हैं।
• ये यौगिक संघनन और पोलीमराइजेशन जैसे अन्य परिवर्तनों से गुजरते हैं, जिससे मेलेनोइडिन नाइट्रोजन युक्त यौगिकों का निर्माण होता है जो भोजन को विशिष्ट भूरा रंग देते हैं।

रिएक्शन को प्रभावित करने वाले कारक

• इस प्रतिक्रिया की दर और सीमा कई कारकों पर निर्भर करती है, जिसमें तापमान, अम्लता, नमी की मात्रा और भोजन में प्रोटीन और शर्करा के प्रकार और सांद्रता शामिल हैं।
• आदर्श तापमान: ये 110 डिग्री सेल्सियस और 170 डिग्री सेल्सियस की सीमा में होते हैं, और इससे अधिक तापमान भोजन को जला सकता है और कड़वा स्वाद दे सकता है।
• आम तौर पर, उच्च तापमान प्रतिक्रिया को तेज करता है जबकि अम्लीय स्थिति और पानी की उपस्थिति इसे रोक सकती है।
• यही कारण है कि उच्च तापमान पर खाद्य पदार्थ अधिक तेजी से भूरे हो जाते हैं और सूखे खाद्य पदार्थ, जैसे ब्रेड क्रस्ट, बेकिंग के दौरान गहरे भूरे रंग का हो सकता है।

                                                                स्रोत: द हिंदू

निम्नलिखित कथनों पर विचार करें:

कथन-I

माइलार्ड रिएक्शन एक रासायनिक प्रक्रिया है जो तब होती है जब अमीनो एसिड और शर्करा को गर्म किया जाता है।

कथन-II

माइलार्ड रिएक्शन भोजन की अम्लता और नमी की मात्रा पर निर्भर करती है।

उपरोक्त कथनों के संबंध में निम्नलिखित में से कौन सा सही है?

A. कथन-I और कथन-II दोनों सही हैं, और कथन-II कथन-I की सही व्याख्या है।

B. कथन-I और कथन-II दोनों सही हैं, और कथन-II कथन-I के लिए सही स्पष्टीकरण नहीं है।

C.कथन-I सही है, लेकिन कथन-II गलत है।

D.कथन-I गलत है, लेकिन कथन-II सही है।

उत्तर ए